Het verstrekken van eten en drinken op een publieksevenement kan gezondheidsrisico’s met zich meebrengen. Bijvoorbeeld bij onvoldoende reiniging en desinfectie van de (bereidings-)omgeving, onvoldoende persoonlijke hygiëne, het inzetten van onbekwaam personeel, het ontbreken van ongediertebestrijding en een verkeerde bewaartemperatuur van voeding. De kans op infecties door bacteriën, virussen en schimmels is dan verhoogd aanwezig.
Preventieve maatregelen en wet-/regelgeving
De organisator van een evenement is vanuit het Warenwetbesluit wettelijk verplicht maatregelen te nemen die de kans verkleinen dat medewerkers en bezoekers ziek worden van besmet of bedorven eten en drinken.
Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen
In dit besluit is opgenomen aan welke voorwaarden levensmiddelen moeten voldoen wat betreft bereiding, behandeling, bewaring, verpakking en vervoer. Zo moet worden voorkomen dat levensmiddelen verontreinigd worden.
Warenwetbesluit Hygiëne van levensmiddelen
In dit besluit staat aan welke eisen de productie van levensmiddelen moet voldoen. Het warenwetbesluit gaat vooral over hygiënische en veilige productie.
Voedselveiligheidsplan
Elk bedrijf dat levensmiddelen bereidt of verhandelt moet een voedselveiligheidsplan hebben, dat is gebaseerd op de HACCP. Dit is een voedselveiligheidssysteem, een gestructureerde methode om alle relevante gevaren tijdens het proces van bereiding van voedsel te elimineren, te voorkomen of tot een aanvaardbaar niveau te reduceren. Mogelijke risico’s moeten beschreven worden in een voedselveiligheidsplan.
Hygiënecodes
Hygiënecodes zijn een praktische uitwerking van de HACCP. Daarin staan voedselveiligheids-maatregelen beschreven die voor alle stadia van voedselverwerking gelden: van het kopen of ontvangen tot het bewaren, het bereiden en het serveren van eten en drinken.
Hygiënecodes zijn via de website van de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA) of via de brancheorganisatie te koop. Ook particulieren en bedrijven die levensmiddelen aanbieden op vrijmarkten, braderieën en evenementen (al dan niet tegen betaling) moeten werken volgens een goedgekeurde hygiënecode.
Informatie voor medewerkers die eten en drinken bereiden
(bron: Hygiënerichtlijn voor Evenementen, december 2014, met wijzigingen maart 2016)
Als je door je werkzaamheden op een evenement in aanraking komt met eten en drinken is het belangrijk dat je je houdt aan de hygiënerichtlijnen. Tijdens het bewaren, bereiden en serveren van gerechten kunnen ziekteverwekkers zich gemakkelijk verspreiden, waardoor bezoekers of medewerkers ziek kunnen worden. Let dus op je persoonlijke hygiëne, was je handen regelmatig en houd rekening met de eisen die gesteld worden aan de bereiding van eten en drinken.
Aandachtspunten tijdens de werkzaamheden
- draag geen hand- of polssieraden;
- laat de onderarmen onbedekt;
- dek wondjes aan handen af met waterafstotend verband of waterafstotende pleisters. Draag eventueel een latex handschoen over de verbonden wond;
- (baard)haren zijn schoon en verzorgd;
- werkkleding is schoon
- gebruik schone kookspullen;
- raak eten niet met de blote handen aan;
- gebruik koksdoeken niet om handen te drogen na het wassen;
- rook en eet niet en kauw geen kauwgom.
Medewerker(s) met diarree
Een organisator moet erop toezien, dat mensen met diarree(klachten) niet bij de voedselbereiding betrokken zijn. Houd er rekening mee, dat bij medewerkers die een NORO-virusinfectie (buikgriep) hebben doorgemaakt, na het herstel van de ziekteverschijnselen zoals diarree en braken, het virus nog wel twee weken aanwezig kan blijven in de ontlasting. Dit betekent, dat deze medewerkers gedurende deze periode andere mensen (collega’s en gasten) kunnen besmetten, wanneer onvoldoende hygiëne betracht wordt. De hoeveelheid virus neemt af naarmate de tijd verstrijkt.
Handhygiëne
Eén van de meest voorkomende manieren waarop ziekteverwekkers worden verspreid, is via de handen. De handen krijg je schoon door ze te wassen met water en zeep en te drogen met papieren handdoekjes. Zorg ervoor, dat er altijd een handenwasgelegenheid aanwezig is in je bedrijf. Een volwaardige handwasgelegenheid bestaat uit stromend water, vloeibare handzeep, papieren handdoekjes en een afvalbak.
Wanneer handhygiëne en/of een handschoenenwissel toepassen:
- voor en na elke nieuwe reeks handelingen;
- als de handen zichtbaar vuil zijn (met water en zeep) ;
- na een toiletbezoek;
- voor en na het eten;
- na het aanraken/ontvangen van geld ;
- na contact met dieren;
- na het uittrekken van handschoenen;
- na schoonmaakwerkzaamheden;
- na contact met lichaamsvocht zoals speeksel, braaksel, ontlasting, wondvocht of bloed;
- na hoesten, niezen of het snuiten van de neus, ook wanneer een zakdoek is gebruikt. Ziekteverwekkers kunnen namelijk door de zakdoek heen op de handen komen.
Zijn de handen niet zichtbaar vuil, dan kunt je ze inwrijven met een handdesinfectiemiddel. Deze dient goedgekeurd te zijn door het Ctgb, dat is te zien aan een toelatingsnummer, eindigend op N, óf een Europees afgegeven toelatingsnummer, dat de volgende vorm heeft: EU-1234567-0000 of NL-1234567-0000.
Dragen van handschoenen
Wanneer de handen zijn gereinigd, kun je handschoenen dragen om te voorkomen, dat je handen zichtbaar vuil worden. Let hierbij op het volgende:
- Gebruik bij voorkeur handschoenen gemaakt van Nitril.
- Trek regelmatig nieuwe handschoenen aan.
- Was de handen na elke keer dat je de handschoenen uittrekt, omdat bij het uittrekken van de handschoenen bacteriën van de buitenkant van de handschoen op de hand kunnen komen.
Bereiden van eten en drinken
Tijdens de bereiding van eten en drinken kan er het één en ander mis gaan. Ziekteverwekkers kunnen zich in een relatief korte tijd tot grote hoeveelheden vermenigvuldigen. Dit kan gebeuren als producten bedorven zijn, maar dat hoeft niet altijd. Houd je bij de bereiding van eten en drinken aan de volgende regels:
- Bewaar koelverse producten in de koeling (max. 7°C en pluimvee max. 4°C).
- Houd rauwe producten gescheiden van bereide gerechten.
- Gebruik geen producten waarvan de houdbaarheidsdatum is verstreken.
- Let op de houdbaarheid van de bereide producten. Maak de meest risicovolle gerechten (zoals vlees, pasta, rijst, puree en salades) als laatste klaar. Zet de planning zo nodig op papier.
- Zorg dat bij bereiding van koude gerechten de temperatuur zo laag mogelijk blijft. (max. 7°C).
- Verhit rauwe producten tot een temperatuur boven 75°C.
- Warm maaltijden op tot een temperatuur boven 60°C.
- Serveer warme gerechten bij minimaal 60°C en koude gerechten bij maximaal 7°C.
Temperatuurbeheersing
Temperatuurbeheersing is belangrijk, omdat schadelijke bacteriën aanwezig kunnen zijn in grondstoffen en in rauwe etenswaren. Zorg dat er altijd een professionele keukenthermometer aanwezig is en houd temperatuurlijsten bij van de aanwezige apparaten.
Verhitten en warmhouden
Verhit voedingsmiddelen altijd boven 60°C, zodat alle schadelijke bacteriën worden gedood. Wordt het eten in metalen bakken warm gehouden, zorg er dan ook voor dat dit boven 60°C gebeurt.
(Terug)koelen
Verhitte etenswaren moeten zo snel mogelijk worden gekoeld als ze bewaard gaan worden. Koel producten bij voorkeur terug in een terugkoelinstallatie (“blast chiller”) of in kleine porties in koud stromend water (eventueel met ijs).
Heb je geen (goede) koelvoorzieningen in de uitgifte, gebruik dan de twee-uurs-regeling ongekoeld aanbieden. De voorwaarden hiervoor vind je in de Hygiënecode.
Download de barbecuewijzer van het Voedingscentrum op www.voedingscentrum.nl voor meer informatie over veilig barbecueën.
Taakverdeling
Door een goede taakverdeling binnen het bedrijf kun je de risico’s van besmetting beperken.
- Laat een persoon dat onverpakt voedsel hanteert niet daarnaast een kassa beheren wanneer deze niet tussentijds de handen kan wassen. Geld of andere betaalmiddelen zoals muntjes kunnen namelijk een besmettingsbron vormen.
- Laat een persoon niet zowel rauw vlees als bereid vlees hanteren met dezelfde handschoenen aan; dit kan zorgen voor besmetting.
- Probeer voedsel zoveel mogelijk te hanteren met gereedschap als lepels en tangen en gebruik voor elk voedingsmiddel een ander gereedschap.
Bewaren van gekoelde voedingsmiddelen
- Bewaar koelverse producten in de koeling (max. 7°C en pluimvee max. 4°C).
- Bewaar bevroren ingrediënten op -18°C of kouder.
Opnieuw opwarmen van voedingsmiddelen (regenereren)
Gerechten die warm geserveerd worden nadat ze tijdens de bereiding verhit, teruggekoeld en gekoeld bewaard zijn geweest, moeten binnen 1 uur nadat ze uit de koeling zijn gehaald worden opgewarmd tot 60°C of warmer om te voorkomen dat schadelijke bacteriën kunnen groeien.
Bewaren van voedingsmiddelen
- Houd rauwe producten gescheiden van bereide gerechten.
- Sluit verpakkingen goed af. Dek schalen, bakjes en pannen af met een deksel of folie.